Parecía semanas atrás que no. Que no llegaría. Diciembre y enero en mangas de camisa. Pero como siempre por estas tierras mediterráneas, con el añadido de una larga temporada de vientos, febrero recibió con brazos abiertos a un invierno que, a decir de expertos, ha sido al final tan generoso en nieve y lluvia como en frío, sin provocar extremas heladas, lo que nos permite pensar en próximas estaciones cargadas de vegetales frescos, platos templados y otros experimentos que en el restaurante Sucre ya han sido servidos y aplaudidos en casi media decena de catas públicas, que van a continuar el próximo jueves, día 21 de marzo, recibiendo “con agrado, ilusión y al punto en la mesa a la primavera y a la nueva temporada”, según Santiago Payá, del equipo directivo de Sucre. Todo listo para salir de cocina… 

Así que, a partir de ahora, del carpaccio de ternera con virutas de parmesano, podremos pasar a atrevernos con un quiche de setas y pato, equilibrando la supuesta contundencia de éste con otro (quiche) de puerro y gambas. Se nos antojan éstas buenas entradas (más aun sabiendo que las podemos pedir como plato único en el ampliado menú diario de entre semana, que tiene hasta 32 opciones) para luego solicitar un arroz con alcachofas y costillar, sugiriendo a nuestro acompañante diversificar aun más la mesa, pidiendo el otro novedoso arroz, con pata, tan bueno como sorprendente para quienes ya lo hemos catado, con ese justo punto gelatinoso del cerdo, apoyando su contraste en la presencia moderada de garbanzos. Para los no arroceros, crepe de berenjena, intenso en el primer bocado; de favorecido realce de esta planta -tan sensible en su piel como verde y fuerte en su tallo y abundante en su carne- a partir del segundo tenedor a la boca.

Y para cuando alteremos como nos merecemos la rutina, y decidamos ir por libres en la carta de primavera, nos podremos decidir ya a darnos un baño intenso de sabor a mar con un exquisito calamar nacional a la plancha; o con una réplica al tradicional pisto, con el revuelto de pimiento, ajetes y bacalao; o con la rica sardina, ahumada al punto y acompañada de una autóctona salsa de yogur. Ahora, que como continúa siendo tiempo de campo y montaña, también podemos optar por una tapa de solomillo (tratado con el mimo justo en la cocina para que no haya ni que masticar) con crujiente de cacahuete y foie; un foie intacto en aroma y presencia a pesar de estar revuelto, en otro plato, con setas. Sublime.

Y un Ribera del Duero, o un Rioja, un Alicante, un Cigales, un Campo de Borja, un Extremadura, un Bellavita, un Rueda, un Rías Baixas, una rubia, una clara… 

Porque, de vez en cuando “y más, nos lo merecemos”. Y no hace falta esperar a mañana. Como antes ya se ha indicado, el menú diario de Sucre nos ofrece la posibilidad de elegir entre 17 primeros y 15 segundos platos. “Y más”… al punto.

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