Quinta cata, quinto maridaje o cena maridada. Cinco llenos, “no hay plazas, lo sentimos”. Quinientos cuarenta amigos comensales desde que, en noviembre de 2012, Sucre decidiese incluir en su guión de actividades éstas, gastronómicas y casi académicas, del vino de España. La ocasión, con el cambio de estación, fue aprovechada para probar nuevas exquisiteces, que ya forman parte de la renovada carta de este centro de la cultura de la cocina y del arte en general.
Otro centenar de amigos y de visitantes participaron en la nueva cena con degustación de vinos, ahora de Aragón, de la firma Coto de Hayas, de Bodegas Aragonesas, celebrada en el restaurante-café Sucre, del parque 9 de Octubre, de Petrer (Alicante).
“Esta vez no nos quedamos sin plaza”, decían dos parejas de amigos que la última cita se la perdieron “por dejarlo para el último momento, cuando ya estaba todo lleno”.
Javier Vela, prestigioso enólogo de las citadas bodegas, apuntaba: “no he visto una respuesta en una cata de vinos semejante a ésta en toda España”. Era su respuesta a la moderada valoración de Santiago Payá, director de Sucre, quién instantes antes le comentaba a Vela: “no ha estado mal de nuevo, me dicen que esto es algo que no se hace en toda la provincia”. Y el enólogo ratificaba sus palabras entre otros técnicos de Coto de Hayas desplazados a Petrer en forma de pregunta: “¿vosotros habéis visto una respuesta y atención del público así de grande en algún lugar?.”
Fernando Cura, director comercial nacional de la firma vitivinícola, movía la cabeza a un lado y a otro para confirmar las palabras del primero. (Vela y Cura, en la imagen, hablando del ambiente)
El movimiento, sin embargo, era afirmativo solo minutos antes, cuando probaban los platos de la cocina de Sucre, para añadir: “muy bueno”.
Y repetir “muy bueno” el salteado de chipirón y champiñón, elegido para acompañar el joven blanco Chardonnay de Coto de Hayas. Fresco, con aromas cítricos, “de la piel de la naranja y del limón”, matizó Javier Vela, quién no dudó en dar una espontánea clase de cómo conocer bien, ver, oler y catar un buen vino.
La misma espontaneidad sirvió para mojar hasta pan por el primer plato, aprovechando ese fondo ligero y justo que proporcionó la mezcla de los jugos del chipirón y el champiñón.
En esas que apareció en mesa el tinto crianza de la firma que ubica sus viñedos en la Cordillera Ibérica y que comparte el agua del Ebro. Si el vino se debe considerar alimento, ésta y las dos siguientes fueron las evidentes pruebas. Curiosidad despertó el hecho de ver el interior del cuello de la botella “manchado”. Javier Vela explicó que “eso denota el tratamiento natural del producto”, en el que se apreció otro tipo de frutas, rojas o un poco más maduras, con un paladar cambiante debido a la tabla de cinco quesos diferentes servidos por Sucre, alguno de ellos intensamente rico en su sabor, como el Dziugas, un curado que está en el mercado desde 1924, averiguando los comensales quién era su proveedor: Bonmercat, el supermercado local de Petrer que sigue ganando cercanía. (Aviso a los “grandes”).
El tempranillo cabernet de Coto de Hayas resultó también ser cercano, especialmente cuando conocimos precio, muy generoso para su alta calidad y muy estructurado en boca, a pesar de su corta maceración, de solo 10 días, según reconoció Vela. La posible moderación de este tratamiento quedó definitivamente anulada con el cremoso (nuevo plato de temporada) quiche de puerro y gambas. Alguna se asomaba al corte, aunque bien arropada en forma de sábana invisible del puerro y del suave edredón gratinado de la superficie de este pastel templado.
Prólogo al espectáculo final, con otro nuevo número: pluma ibérica con salsa de frutos del bosque. Los amantes de la carne tienen cita. Tanto como los que son del “poco hecha” como de los “muy hecha” y, por supuesto, “al punto” de Sucre. Justa para todos los sabores. Incluso para los gustosos del “vuelta y vuelta” les podría valer como imaginaria la salsa ligeramente servida en los platos como el jugo de la carne roja –ibérica- al partir. (En la imagen, la carne hecha al punto, aunque haya ´sangre´…)
Esto mereció el acompañamiento de un tinto demasiado bueno: el Garnacha centenario, procedente de los viñedos más viejos en producción de Coto de Hayas, “algunos de 100 años”, apuntó Vela, quién reconoció que es un producto “no fácil de encontrar, en el que se aprecian especias y hasta un toque mineral”, sin duda debido al suelo de los comentados viñedos, con mucha pizarra.
La cocina de Sucre replicó a esa calidad con un champiñón con sorpresa: entero y gratinado con una leve tapa de queso que, al ser levantada, mostraba un color rojizo choricero. No, no era chistorra, tampoco pimiento. Un elegante untado de sobrasada, para los que gustan de ese final en la mesa.
Sin embargo, no acabó ahí la función. Primero, un mousse de chocolate Santo Domingo que supone un pecado. Perdonados estamos porque se sirvió en raciones muy lógicas, en vasitos que, en el fondo llevaba un crujiente de quicos, que otorgó a la noche el siempre enriquecedor debate de los amantes o no de este fruto seco o del salado y dulce unidos. Lo dicho, una tentación elaborada para la ocasión por el conocido pastelero artesano, Alfredo Martí.
Y para la tertulia, unas rectangulares pastas caseras con el logotipo -en papel comestible- de Coto de Hayas elaboradas en Sucre por su entregada responsable, Mari Carmen Payá, siempre pendiente de todos los detalles y dispuesta a pasar muchas más horas con los numerosos amigos de Sucre.
Tanto es así que, aun sin conocer la fecha exacta de la siguiente cata, la despedida general era ésta: “tú resérvame mesa, para cuando se haga, pero no me dejes sin pasar este buen rato. Nos vemos pronto, ¿vale?”. Los comentarios positivos, una vez más, también para los profesionales de Sucre: «muy majos…» decían algunos. (En la imagen, Manolo, uno de los majos…)
